Ils sont de plus en plus nombreux à se presser en after work dans de nouveaux repaires. Eux, ce sont les nouveaux adeptes du cocktail, des hommes et des femmes entre 20 et 30 ans. Leur particularité ? Aimer se laisser surprendre par des saveurs parfois anciennes. Loin d'être une mode, cette « cocktailmania » est le symbole d'une envie de redécouvrir la longue tradition des boissons mélangées.

L'origine du cocktail

Si l'origine du mot reste floue, l'avènement du cocktail se situe au XIXème siècle aux États-Unis et désigne un mélange à base d'alcool, d'eau, de sucre et de bitter.

D'où vient le cocktail ? Certains soutiennent que ce terme désignait au XVIIIème siècle les chevaux dont on avait coupé des muscles de la queue afin qu'elle se dresse, comme une queue de coq (cock tail), avant de désigner une boisson mélangée. Version plus réaliste, sûrement, celle du Français Antoine Amédée Peychaud, apothicaire dans les années 1830 à La Nouvelle Orléans, qui composait des boissons médicamenteuses à base de bitter, d'eau, de sucre et de cognac, qu'il servait dans un coquetier. De coquetier à cocktail, il n'y a qu'un pas... « Le cocktail a depuis fait son chemin, au point de susciter une vraie culture de l'art du mélange, diffusée par des livres de recettes écrits par les barmen les plus talentueux », explique César Giron, Président - directeur général de la société Pernod, passionné de mixologie et collectionneur de livres de recettes de cocktails.

Le cocktail a fait son chemin au point de susciter une vraie culture de l'art du mélange.

Depuis la fin des années 1980, le cocktail connaît un regain d'intérêt qui ne se dément pas. D'abord aux États-Unis, pays d'origine du genre qui réinventa cette culture, puis en Europe - Allemagne, Benelux, France -, où le cocktail était resté une boisson sophistiquée et onéreuse, consommée dans les hôtels de luxe par une élite plutôt âgée. Mais, à cette époque, les alcooliers commencent à réfléchir à l'idée de créer des spiritueux et des modes de consommation plus en phase avec les aspirations de la jeune génération, lasse du classicisme et résolument tournée vers l'avenir. À ce propos, Michel Roux, marketeur de génie d'Absolut Vodka, puis du gin Bombay Sapphire, raconte qu'« avec son côté tendance et sa consommation explicitement liée au cocktail, Bombay Sapphire a donné à la fin des années 1980 un formidable élan à la catégorie du gin qui ne cessait de perdre des consommateurs à chaque fois que l'un d'eux venait à mourir ».

Du bar d'hôtel au bar à thème

Dans les années 80, le cocktail a le vent en poupe ! Les bars dédiés se multiplient et proposent une dégustation dans une ambiance cosy, intimiste, speakeasy...

Quelques barmen vont dépoussiérer cette tendance... À commencer par le New-Yorkais Dale DeGroff, qui s'impose comme le rénovateur de la culture cocktail, en remettant au goût du jour les cocktails vintage. À Londres, la scène cocktail se renouvelle, notamment grâce à la dynamique de Dick Bradsell à l'Atlantic Bar, depuis devenu l'un des lieux les plus hype de la capitale anglaise.
D'autres barmen comme Sasha Petraske au Milk & Honey à Londres, vont revisiter la culture des bars speakeasy de la Prohibition - ces lieux clandestins où il était demandé de « parler doucement » pour ne pas être découvert -, jouant avec les codes pour faire de la consommation d'un drink un voyage initiatique. Suivront quelques repaires fameux comme Le Lion de Jörg Meyer, à Hambourg, qui se distingue à peine depuis la rue, ou le Please Don't Tell de Jim Meehan, à New York, auquel on accède par une cabine téléphonique installée dans une sandwicherie à hot-dogs.
À Paris, le mouvement a pris un peu de temps à se manifester et l'Experimental Cocktail Club a bien joué son rôle d'émulateur. « Nous avions une idée assez précise concernant la question du cocktail sur la scène parisienne, à savoir qu'il y avait à l'époque un vrai besoin de qualité. Et que cette demande n'allait pas être éphémère. Nous en étions vraiment persuadés, ce qui nous a permis ensuite de "surfer" sur la vague en quelque sorte. Pour autant, il a fallu dynamiser le mouvement car il est vrai que nous étions un peu seuls au début. Par la suite, le succès a dépassé nos espérances... Le marché parisien est aujourd'hui très dynamique, truffé de lieux intéressants, une vraie "scène" comparable à celle de New York ou Londres », se souvient Pierre-Charles Cros, l'un des trois garçons de l'Experimental Cocktail Club (Paris).

À la fin des années 1980, le New-Yorkais Dale DeGroff rénove la culture cocktail en revisitant les cocktails vintage.

Ce qui aurait pu n'être que l'expression d'une tendance renoue avec ses racines et se réinvente. La dégustation d'un cocktail se transforme en occasion de partir en week-end à Londres, à New York ou à Berlin pour les aficionados ! Une évolution déjà suivie par la gastronomie qui, après l'ère des surgelés et des self-services, voit les consommateurs redécouvrir le plaisir du bon et du vrai.
Gastronomie et mixologie font d'ailleurs bon ménage : il n'est plus rare de trouver une offre de cocktails à la carte de restaurants, quand les chefs ne cherchent pas à créer des accords plat-cocktail, à l'instar de Taku Sekine chez Dersou, à Paris, Pedro Miguel Schiaffino chez Ámaz, à Lima, voire de Maison Premiere, à New York, avec le concept d'oyster house.

Boire moins, mais mieux

Qui dit années 2000, dit mondialisation : le cocktail se consomme dans les capitales du monde entier, servi par des bartenders privilégiant la qualité des ingrédients et des recettes.

Aujourd'hui, la consommation d'alcool suit le précepte du « consommons moins, mais consommons mieux ». Alors que les cocktails des années 1990 étaient souvent confectionnés à partir d'un alcool de qualité moyenne et de soft drinks banals, ceux des années 2000 sont, quant à eux, concoctés à base de spiritueux de haute qualité et de produits frais. Le tout avec des tarifs bien inférieurs à ceux pratiqués jusqu'alors dans les bars de palace ! Cette démocratisation a pour effet de séduire un grand nombre de consommateurs de plus en plus attentifs à la qualité de l'offre. Et l'on vient peut-être davantage dans un bar à cocktails pour son atmosphère et l'expérience qu'il procure que pour étancher sa soif. La preuve ? La plupart d'entre eux servent aujourd'hui un verre d'eau avant même de prendre la commande. « Car, lorsqu'on a soif, on boit de l'eau et pas de l'alcool. Un cocktail doit se déguster. Et c'est clairement le message que font passer les bartenders de la nouvelle génération », fait remarquer Thierry Daniel, cofondateur du salon Cocktails Spirits.

Il y a sans doute aussi derrière tout cela un petit air de transgression, un revival des années de la Prohibition, qui attise la curiosité.

Force est de constater que le métier de barman a évolué. Il ne s'agit plus uniquement de remplir un verre, mais de valoriser un savoir-faire. Considérés dans l'après-guerre comme des jobs d'appoint, ces emplois sont redevenus des métiers à part entière, pour lesquels un talent de l'assemblage est un prérequis essentiel ! « Bartender est un métier à 360 degrés. Nous sommes acteurs, chefs, managers, responsables de nos clients », explique Charles Vexenat, bartender inventeur du Green Beast, cocktail à base d'absinthe. Une scène internationale du cocktail, désormais forte et soudée, s'est constituée.

Des événements type bar show ou cocktail week se développent et contribuent à réunir et éduquer les professionnels aussi bien que leur public ! « Il y a trois ans, le groupe Pernod Ricard a mis en place le réseau social Wispr pour aider à la reconnaissance des barmen et à la cohésion de cette catégorie professionnelle. Aujourd'hui, ce réseau social regroupe environ quatre mille professionnels qui peuvent s'informer sur les événements, présenter leur travail et échanger facilement entre eux », souligne Hugues Demont, Head of Digital Marketing EMEA et responsable du projet Wispr.

De nouvelles opportunités de business

Le cocktail a aujourd'hui définitivement gagné ses lettres de noblesse. Les industriels accompagnent la professionnalisation du métier de bartender, en proposant des produits spécifiques et des formations dédiées aux barmen.

Désormais mieux structurée, la communauté des bartenders pèse dans les réflexions des grands groupes de spiritueux, voire des producteurs de boissons non alcoolisées, qui entendent bien saisir les opportunités offertes par ce marché en pleine transformation. Certains ont développé des produits mieux adaptés à la dégustation en cocktail, d'autres font valoir un héritage, quand ils ne réactivent pas des marques de leur portefeuille alors totalement oubliées, comme les vieux apéritifs régionaux en France, les amers en Italie ou certaines liqueurs herbacées en Europe centrale. D'autres marques développent même de nouveaux produits en phase avec leur histoire, tels les bitters que Suze a conçus avec trois professionnels - Joseph Biolatto, Fernando Castellon et Julien Escot - pour le marché on trade (lieux de consommation comme les bars, les discothèques...).

Chez Pernod Ricard, nous accompagnons des talents dans la musique et l'art contemporain. Pourquoi ne pas avoir la même ambition pour les barmen ?

Certains industriels proposent aux bartenders du monde entier des sessions d'apprentissage aux nouvelles pratiques de mixologie. Le programme « Maison » du groupe Pernod Ricard en est l'un des meilleurs exemples. La formation combine connaissance des gestes et techniques et maîtrise de toutes les catégories de spiritueux. « Chez Pernod Ricard, nous accompagnons des talents dans la musique et l'art contemporain. Pourquoi ne pas avoir la même ambition pour les barmen ? » souligne Thibaut de Poutier de Sone, Executive VP On-trade & Luxury development du groupe. Le programme « Maison » souligne la volonté du groupe de délivrer une formation qualifiante aux barmen et d'être en phase avec le développement de soirées à domicile et de s'imposer comme étant un « créateur de convivialité ».

Cette volonté, des barmen la partagent et proposent à leur clientèle d'acquérir quelques rudiments de mixologie afin de les appliquer chez eux. Ainsi, Le Coq, à Paris, dispense chaque samedi après-midi une formation de deux heures pour « pouvoir réaliser soi-même un cocktail ». « Nous nous sommes rendus compte de la curiosité de nos clients pour les verres que nous leur servons. D'où l'idée de ces cours. Mais attention, nous ne délivrons pas une formation professionnalisante : nous essayons plutôt de donner des principes de base pour expliquer ce qu'est un cocktail. Et surtout pour que les amateurs se lancent sans crainte, chez eux ou chez des amis, dans la réalisation d'un drink, même sans matériel spécifique », explique Éric Fossard, consultant et copropriétaire de l'établissement, par ailleurs coorganisateur du salon international Cocktail Spirits, à Paris, qui réunit plus de trois cents marques de spiritueux, mais aussi des bartenders du monde entier.

De la même manière que la cuisine et la pâtisserie ont repris leur place à la maison et que les chefs ne cessent d'être starifiés par les médias, la mixologie pourrait bien ouvrir un nouveau chapitre de la convivialité à domicile. Dans sa quête de valeurs rassurantes propices à se ressourcer, la société trouve en effet ici une source d'inspiration empreinte à la fois de savoir-faire d'experts, de l'expression des terroirs et d'une histoire incroyablement riche qui font de l'art du mélange une véritable pratique culturelle.

 
Merci à César Giron, Thibaut de Poutier de Sone, Charles Vexenat, Joseph Biolatto, Eric Fossard, Thierry Daniel, Mathieu Sabbagh, Claudine Eynaud et Hugues Demont pour leur contribution à ce dossier.

Journaliste : Olivier Reneau, journaliste art de vivre et contributeur pour la revue Cocktails Spirits
Photographe : Philippe Levy
Illustratrice : Sandy Vigneron
Réalisateur vidéo : Antoine Blanchet
Conçu et produit par Textuel La Mine

 
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